Ricetta Panettone

Qualche Natale fa ho preparato l’impasto del Panettone a casa e ho azzardato una rivisitazione della ricetta ma è bene ricordare che esiste un disciplinare secondo cui il classico dolce natalizio può chiamarsi “Panettone” solo se rispetta determinati canoni.

INGREDIENTI E DOSI PREIMPASTO

• MIX PANETTONE GR. 750

• ACQUA GR. +/- 200

• BURRO GR. 175

• TUORLO GR. 100

• LIEVITO BIRRA GR. 2

• PESO TOTALE GR. 1227

PROCEDURA

Impastare il MIX PANETTONE, Acqua, Tuorli e Lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il Burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciare lievitare a 26°/27° per 12/14 ore fino alla quadruplicazione dell’impasto.

INGREDIENTI E DOSI IMPASTO FINALE

• PREIMPASTO GR. 1227
• MIX PANETTONE GR. 600
• UVETTA GR. 425
• BURRO GR. 275
• ACQUA +/- 225
• TUORLO GR. 200
• ZUCCHERO GR. 200
• FRUTTA CANDITA GR. 175
• MIELE GR. 25
• AROMI q.b
• PESO TOTALE GR. 3352

PROCEDURA

Impastare MIX PANETTONE, il Preimpasto, i Tuorli e ¾ di Acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere Miele e Zucchero in 3 step. Amalgamare bene ed aggiungere il Burro; una volta incorporato aggiungere Aromi e la rimanente Acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (temp. 27°/30°) per un’ora. Pesare la quantità di Pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente e mettere negli stampi. Far lievitare per 5 ore circa finché il centro del Panettone non raggiunge il limite dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di Burro. Cuocere osservando i tempi indicati sotto. A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

TEMPI
Preimpasto 15/20 min
Impasto 25/30 min 

COTTURA PER PANETTONE DA KG. 1 A 180°C
Forno statico 55/60 min
Forno rotor 50/55 min 

Il Panettone è un impasto che richiede pazienza ma se i passaggi e le ore di lievitazione non vi spaventano saprà regalarvi tante soddisfazioni.

✯ BUON NATALE ✯